Panqueques veganos con vegetales, una receta fácil y sin gluten

Para los panqueques:

• Colocar la harina de garbanzos y el agua en un recipiente profundo y batir para integrar bien con un batidor eléctrico o de alambre.
• Calentar a fuego medio-bajo una sartén mediana antiadherente para cocinar los panqueques. Si es necesario agregar unas gotas de aceite para evitar que la masa se pegue.
• Una vez que la sartén esté bien caliente, añadir unas cucharadas de la preparación para realizar el primer panqueque.
• Una vez que los bordes comienzan a despegarse darlo vuelta para cocinarlo del otro lado.
• Repetir el proceso dos veces más (con esta masa saldrán 3 panqueques grandes)
• Reservar los panqueques en un plato.

Para el relleno:

• Picar la cebolla y cocinarla en un sartén con aceite hasta que se vuelva transparente.
  Mientras tanto pelar y cortar la zanahoria y el zuchini en dados del tamaño deseado. Picar también el ajo.
• Verter el ajo, la zanahoria y el zuchini en la sartén y cocinar unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.
• Por último añadir la cúrcuma, la pimienta y la sal.

Para el armado del plato:

• Disponer un panqueque sobre un plato, verter una parte de los vegetales encima, luego colocar el segundo panqueque por encima y por último los vegetales restantes y el tercer panqueque.
• Cubrir con leche de coco u otra crema vegetal.
• Puede saborearse frío o caliente. Si prefieres esta última opción puedes llevarlo unos minutos a horno mediano en un recipiente apto para horno.